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La bière en Bavière : coup d'œil sur l'art du brassage bavarois

Ce qui est considéré comme étant la boisson nationale des Allemands, est une denrée de première nécessité en Bavière : la bière, également appelée « pain liquide ». Il n'est donc pas étonnant qu'un petit déjeuner traditionnel bavarois, avec ses saucisses blanches, sa moutarde sucrée et son bretzel, soit obligatoirement accompagné d'une bière blanche. Selon la sagesse populaire bavaroise, ce petit déjeuner copieux doit même être consommé avant 12 heures, sans quoi on se verra refuser l'accès au paradis de la saucisse blanche. Nous pénétrons au cœur des mythes tournant autour de la bière bavaroise et commençons par l'expression traditionnellement utilisée dans le pays pour porter un toast, à savoir : « Hopfen und Malz, Gott erhalt's » [Houblon et malt, que Dieu le préserve] ».

Les Bavarois, pionniers de la production de bière allemande
 

Il est vrai que l'invention de la bière n'est pas attribuée aux Allemands. Mais il n'empêche qu'avec l'Oktoberfest, fête de la bière munichoise célèbre à travers le monde, la bière est devenue le symbole par excellence de l'Allemagne. L'État bavarois joue un rôle bien particulier à ce sujet : presque la moitié de la totalité des brasseries allemandes se trouvent en Bavière. La région abrite 647 salles de brassage. Ainsi, la Bavière possède la plus grande densité de brasseries sur l'ensemble du territoire allemand, laquelle se concentre avant tout dans la région de Haute-Franconie. Avec 167 brasseries au compteur, ce district représente la région de la bière n° 1, suivi de la Haute-Bavière et ses 136 établissements, ainsi que la Souabe et ses 84 sites de brassage. 

La petite commune d'Aufseß, située dans l'arrondissement de Bayreuth en Haute-Franconie, est même parvenue à figurer dans le livre Guinness des records avec la plus grande densité de brasseries par habitant. Avec tout juste 1287 habitants, cette commune abrite quatre brasseries différentes (recensement de 2018). La survie face à une telle concurrence est la preuve qu'aucune bière ne ressemble à une autre. Les amoureux de la bière ont la possibilité de déguster les types de bières brassées dans la région, dans le cadre d'une balade brassicole le long de la route de la bière entourant la commune d'Aufseß.

Nombre de brasseries en Bavière

L'histoire de la bière en Bavière
 

La brasserie la plus ancienne encore existante au monde est la Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan. Fondée en l'an 1040, autrement dit il y a plus de 1000 ans, en tant que brasserie d'abbaye des Bénédictins, cette brasserie se trouve sur la colline de Weihenstephan dans la ville de Freising, située à 40 km environ de Munich. Entourée du récent centre scientifique Weihenstephan de l'Université technique de Munich, cette brasserie offre un paysage mêlant à la fois tradition et modernité. Quiconque s'intéresse au processus général de fabrication de la bière, peut participer à une des nombreuses visites de brasserie proposées dans toute la Bavière.  

Merci la Bavière
 

Nous pouvons dire merci à Guillaume IV de Bavière, dit Guillaume le Constant, et son frère Louis X, car c'est grâce à eux que depuis 1516, la bière brassée en Allemagne est soumise au Bayerisches Reinheitsgebot, autrement dit au décret bavarois sur la pureté de la bière. Les bières brassées selon ce décret ne doivent contenir aucun ingrédient autre que les suivants: 
 

  • eau,
  • malt,
  • houblon,
  • levure.
     

La tradition de brassage bavaroise dans le respect du « Reinheitsgebot » a même été élevée au rang de patrimoine culturel immatériel de l'État Bavarois en 2015. « Cette distinction souligne à quel point le brassage est étroitement lié à la culture et la tradition bavaroises », a déclaré le Président de la « Bayerischer Brauerbund » [Association des brasseurs bavarois], Friedrich Düll. 
 

En route vers le succès grâce à une diversité innovante
 

Au total, 40 types de bière différents sont produits en Bavière. Une bière sur quatre en Allemagne est brassée dans l'État bavarois, qu'il s'agisse de « Kellerbier », de lager, de bière blanche, de « Zoigl », de « Bockbier » ou de pils bavaroise. Grâce à différents types de malt et différentes méthodes de fermentation, chaque type a sa propre saveur. La Bavière a une spécialité bien à elle, la « Rauchbier » [bière fumée], issue de la ville de Bamberg en Franconie. Le fait que le malt soit séché au feu de bois de hêtre confère à cette bière un goût fumé prononcé. 
 

La nouvelle tendance en Bavière et dans le monde : la « Craft Beer »
 

Le terme « Craft Beer » désigne les créations de bière qui sont produites de manière artisanale, par une brasserie indépendante ou par des brasseurs amateurs. Avec plus de 500 types de malt et plus de 200 souches de levure et types de houblon, la créativité en matière de mélange n'a ici aucune limite. 
Du point de vue du goût, les arômes intenses du houblon peuvent être décrits comme fruités, sucrés ou légèrement amers, selon le type de bière, associés à une note de café / caramel. Le nombre croissant de caves à bière qui, en Bavière, se sont spécialisées dans la fraîcheur exotique, démontre que la « Craft Beer » jouit d'une popularité toujours plus grande dans la région.

Quels types de bière existe-t-il ?
 

De manière générale, on fait la distinction entre les types de bière sur-fermentés et sous-fermentés, selon la souche de levure utilisée. Les bières sur-fermentées sont brassées à une température ambiante comprise entre 15 et 20 degrés, dans des cuves de brassage ouvertes. Ici, la levure remonte à la surface pendant l'opération de brassage. Les bières sous-fermentées, quant à elles, nécessitent des caves de fermentation froides, avec des températures comprises entre 4 et 9 degrés. La levure s'agglomère au fond de la cuve, et le processus de fermentation a lieu dans la partie inférieure de la cuve.  

La bière sur-fermentée en Bavière
 

Une bière typiquement bavaroise est la bière blanche sur-fermentée. Sachant que cette bière est brassée avec du malt de blé, le terme de « Weizen » [blé], abréviation de « Weizenbier », est également couramment utilisé pour désigner ce type de bière en Bavière comme dans le reste de l'Allemagne. Du point de vue du goût, la « Weizen » est décrite comme fruitée et particulièrement rafraîchissante. La variante filtrée est appelée « Kristallweizen » tandis que la variante non filtrée et donc naturelle est désignée sous le nom de « Hefeweizen ». Les types de bière blanche bavarois particulièrement demandés sont la « Hefeweizen » claire ou sombre ainsi que la bière sans alcool et faible en calories. 

La bière sous-fermentée en Bavière
 

La blonde fait partie des bières sous-fermentées aux côtés de la « Kellerbier » et de la « Zwickelbier ». Elle est également appelée lager ou « Landbier » [bière de pays]. Le terme « lager » date du 16ème siècle. Étant donné qu'autrefois, il n'existait pas de méthodes de refroidissement suffisantes, la bière sous-fermentée était brassée, mise en bouteille et mise en stock en hiver. Du point de vue du goût, les types de malt clairs veillent à une note sucrée et maltée. La teneur en alcool est plutôt faible. Elle est située entre 4 et 5 %.

La tradition du « Biergarten »
 

Afin de pouvoir la conserver plus longtemps, la bière sous-fermentée était brassée avec une teneur en alcool plus élevée, un houblonnage plus fort ainsi qu'une densité primitive de moût plus élevée. Cette « Vollbier » [bière pleine] pouvait donc être mise en stock au mois de mars et être consommée jusqu'à l'automne. C'est également la raison pour laquelle la lager de loin la plus connue, la bière de l'Oktoberfest, était auparavant une bière de mars. 

Afin de protéger les caves creusées dans la roche de la chaleur estivale, de larges châtaigniers ont été plantés par-dessus. C'est ainsi que sont nés les premiers « Biergärten » [Brasseries en plein air]. De nos jours, les « Biergärten » sont un lieu de sortie apprécié, surtout en été. Les locaux s'y retrouvent pour siroter une petite bière après leur journée de travail, et les touristes prennent au moins autant de plaisir à visiter ces « Biergärten » qu'à se rendre à l'Oktoberfest. Grâce à la « Bayerisches Biergartengesetz » [législation bavaroise relative aux « Biergärten »], il est par ailleurs autorisé depuis le 19ème siècle, en Bavière, d'y apporter son propre casse-croûte.

Quels plats accompagne-t-on d'une bière en Bavière ?
 

Tandis que les Souabes aiment se délecter de leur « Wurstsalat » [cervelas en salade] avec une bonne bière, les habitants de Haute-Bavière préfèrent traditionnellement siroter leur chope de bière, accompagnée d'un « Hendl », autrement dit d'un poulet, ou même d'un casse-croûte bavarois :
 

  • bretzel,
  • radis,
  • et « Obatzda » (préparation fromagère bavaroise).
     

Par ailleurs, la bière est également un magnifique ingrédient de cuisine. Dans la liste des délicieuses spécialités à la bière de Haute-Franconie, on peut citer par exemple le plat dénommé « Krautspätzle mit Bamberger Bierzwiebeln » [Spaetzle à la choucroute avec oignons à la bière de la ville de Bamberg] ou le grand classique de Nuremberg, le « Lebkuchen-Kirsch-Dessert mit Dunkelbierschaum » [Dessert à base de pain d'épice et de cerises avec mousse de bière brune], un véritable régal“.
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La culture de l'auberge en Bavière
 

Outre les fêtes de la bière et les « Biergärten », la culture de l'auberge est également bien ancrée en Bavière. Les Bavarois ont souvent pour habitude de se retrouver tard dans la matinée pour un petit « Frühschoppen », autrement dit une réunion conviviale dans une auberge. Il n'est donc pas étonnant que la consommation de bière par tête en Bavière s'élève à un volume compris entre 130 et 135 litres par an, soit bien au-dessus de la moyenne nationale de 102 litres (2018). Le « Hofbräuhaus » à Munich est l'une des auberges de Bavière les plus connues dans le monde. 

La bière bavaroise est championne du monde
 

La meilleure bière brune en Bavière et dans le monde est la « Barock Dunkel » ambrée de l'Abbaye de Weltenbourg. Elle a déjà remporté le titre de championne du monde, le « World Beer Award », à trois reprises. Par ailleurs, chaque année, outre la Fränkischen Weinkönigin, la reine du vin franconien, une reine de la bière est également couronnée en Bavière. Toute femme qui s'y connaît parfaitement concernant les différents types de bière, de houblon et de malt ainsi que l'opération de brassage, et parvient à s'imposer face à la concurrence, peut devenir représentante de ce patrimoine culturel bavarois pour une durée d'un an. Veronika Ettstaller y est parvenue en 2019, en devenant la 10ème reine de la bière bavaroise, et a dû être présente à l'occasion de la cérémonie d'ouverture de l'Oktoberfest ainsi qu'aux rendez-vous de la représentation bavaroise à l'UE à Bruxelles.